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Knochenbrühe

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Portionen 8
MIttel
90

Zutaten

Portionen anpassen:

	mehrere Stck. Rinderfleischknochen Knochen sollten gesamt 1 kg sein
	mehrere Stck. Rindermarkknochen Knochen sollten gesamt 1 kg sein
	2-3 Stck. Ochsenschwanzstücke Knochen sollten gesamt 1 kg sein
	1 mittlere Beinscheibe vom Rind
	3 l Wasser Verhältnis Wasser:Knochen ca. 3:1
	Gemüse
	3 mitllere Zwiebel mit Schale!
	1 mitllere Stange Porree gründlich reinigen
	3-4 Stck. Möhre gebürstet nicht zwingend geschält
	1/2 oder 3/4 einer mittleren Knolle Sellerieknolle geschält
	1-2 Zehen Knoblauch optional
	1-2 Stck. Pastinaken optional
	1-2 Stck. Petersilienwurzel optional
	Gewürze
	12 Körner Pfeffer Pfeffer ganz
	5 Körner Piment Piment ganz
	12 Beeren Wacholderbeeren
	1 Zacke abbrechen Sternanis optional
	5 Stck. Nelke Nelke ganz
	5 Stck. Cardamom Cardamom ganz
	2 Stck. Loorberblatt frisch oder getrocknet
	5-6 Stck. Steinpilze getrocknet evtl. auch andere Pilze

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Knochenbrühe

Name: Knochenbrühe
Yield: 8
Cuisine: Deutschland
Ingredients: Rinderfleischknochen: mehrere Stck.; Rindermarkknochen: mehrere Stck.; Ochsenschwanzstücke: 2-3 Stck.; Beinscheibe vom Rind: 1 mittlere; Wasser: 3 l; Zwiebel: 3 mitllere; Porree: 1 mitllere Stange; Möhre: 3-4 Stck.; Sellerieknolle: 1/2 oder 3/4 einer mittleren Knolle; Knoblauch: 1-2 Zehen; Pastinaken: 1-2 Stck.; Petersilienwurzel: 1-2 Stck.; Pfeffer: 12 Körner; Piment: 5 Körner; Wacholderbeeren: 12 Beeren; Sternanis: 1 Zacke abbrechen; Nelke: 5 Stck.; Cardamom: 5 Stck.; Loorberblatt: 2 Stck.; Steinpilze getrocknet: 5-6 Stck.

Kaltauszug

Knochenbrühe

Merkmale:

Küche:

Deutschland

Zutaten

mehrere Stck. Rinderfleischknochen
Knochen sollten gesamt 1 kg sein
mehrere Stck. Rindermarkknochen
Knochen sollten gesamt 1 kg sein
2-3 Stck. Ochsenschwanzstücke
Knochen sollten gesamt 1 kg sein
1 mittlere Beinscheibe vom Rind
3 l Wasser
Verhältnis Wasser:Knochen ca. 3:1
Gemüse
3 mitllere Zwiebel
mit Schale!
1 mitllere Stange Porree
gründlich reinigen
3-4 Stck. Möhre
gebürstet nicht zwingend geschält
1/2 oder 3/4 einer mittleren Knolle Sellerieknolle
geschält
1-2 Zehen Knoblauch
optional
1-2 Stck. Pastinaken
optional
1-2 Stck. Petersilienwurzel
optional
Gewürze
12 Körner Pfeffer
Pfeffer ganz
5 Körner Piment
Piment ganz
12 Beeren Wacholderbeeren
1 Zacke abbrechen Sternanis
optional
5 Stck. Nelke
Nelke ganz
5 Stck. Cardamom
Cardamom ganz
2 Stck. Loorberblatt
frisch oder getrocknet
5-6 Stck. Steinpilze getrocknet
evtl. auch andere Pilze

Anleitungen

Diese Form der Brühe – ein Kaltauszug – ist die in meinen Augen kräftigste Variante der Brühen. Das funktioniert mit Rind, Schwein und Wild. Schwein mache ich aber nicht bis selten. Da das Prinzip aber immer gleich ist, gehe ich auf Unterschiede hier nicht weiter ein. Lediglich das Huhn wird nicht so wie Knochen angebraten.

Das Brüheprinzip hierbei habe ich mir im Rahmen der Paleoernährung ca. 2017/18 angeeignet und daran immer weiter gearbeitet.

Es ist ein Powerfood – strotz vor Vitalstoffen, die eigentlich jeder Körper braucht. Sollten vegetarisch/vegan orientierte Leser jetzt Stirnrunzeln bekommen ….. das Prinzip verwende ich auch für Gemüsebrühe, dann nur eben ohne Knochen. Gemüsebrühe kann ich aber noch mal separat erläutern.

Viele fragen mich (oder sagen mir ich müsse es tun) wie ich die Brühe kläre. Eine kurze Antwort: gar nicht.

Die Brühe ist Teil unserer Ernährung und meist bei uns so schnell alle, dass sie keine Chance zum Kippen hat. Viele Grüße an dieser Stelle an „mein kleines Brühemonster“ und Cheftesterin – Helena. Oftmals schaffe ich gar nicht, etwas einzufrieren für spätere Verwendungen …..

Sollte ich in die Verlegenheit kommen eine Hochzeitsbullion zuzubereiten, dann würde ich eventuell auch mal die Brühe klären.

Wichtigster Grundsatz – ich wende den Kaltauszug an.

Das bedeutet, dass alle Zutaten in kalten und UNGESALZENES Wasser gegeben werden. Der Effekt aus dem Vermeiden von Salz ist: Wasser entzieht den Zutaten die Inhaltsstoffe. Würden wir Salz dazu geben, wäre dieser Prozess nahezu unterbunden. Dann würden wir am Ende eine Suppe erhalten, bei der man die Zutaten mitessen kann.

Beim Kaltauszug werden die Zutaten ausgelaugt, das Wasser übernimmt einen Großteil der Nähr- und Inhaltsstoffe und die zurückbleibenden Zutaten sind leer und fade. Gesalzen wird erst nach Trennung der Zutaten vom Wasser. Dann erst schmeckt man etwas.

Schritte

1 Erledigt 15	Vorbereitung Den Sellerie schälen und in grobe Stücke zerteilen. Die Zwiebeln kontrollieren, ob die Schale in Ordnung ist - wenn ja, dann waschen. Schalenteile, die sich lösen, sofort in den Topf geben. Zwiebelschale gibt eine schöne Frbe. Die Möhren bürsten, unschöne Stellen herausschneiden, in schräge Scheiben schneiden (große Oberfläche). Den Porree beim Blattansatz teilen, den festen Teil normal waschen und in Scheiben schneiden. die Bätter unbedingt einzeln abwaschen, da hier meist noch viel Erde/Sand enthalten ist. Die Blätter grob zerreißen oder schneiden und direkt in den Topf geben. Diese Teile röste ich nicht an, da sie zu schnell verbrennnen. Die Pastinaken und / oder Petersilienwurzeln analog zu den Möhren behandeln.
2 Erledigt 20	Rösten Ein wichtiger Schritt, um in die Brühe Farbe und Röstaromen zu bekommen. Zuerst die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. Dazu gebe ich die Gewürze: Cardamom, Nelke, Wacholderbeeren, Sternanis, Pfefferkörner und Piment. Achtung: die Gewürze sollen leicht rösten, aber nicht anbrennen. Lorbeerblätter direkt in den Topf geben und nicht anrösten! Jetzt die Temperatur auf hoch stellen (nicht Maximum) und trocken ohne Öl anrösten, bis sich ein angenehmer Geruch von den Zwiebeln bildet. Wenn fertig geröstet wurde, dann in den Topf geben. In diesen Topf kann schon jetzt kaltes Wasser gegeben werden. Dann fängt der Prozess des Auszugs schon an. Jetzt nacheinander das Gemüse rösten und sobald es fertig ist, in den Topf schütten. Als letztes röste ich immer die Knochen und das Fleisch an. Jetzt für maximale Lüftung sorgen - es raucht. Die Knochen können etwas dunkler geröstet werden. Die Beinscheibe ebenfalls.
3 Erledigt 15h	Köcheln Sind alle gerösteten Zutaten im Topf, dann gebe ich die Pilze noch hinzu. Pilze bringen Aroma und Struktur in die Brühe. Zuletzt noch kaltes Wasser wie gewünscht zugeben ..... ich habe meist ein Verhältnis Wasser zu Knochen 3:1. Die Köchelzeit ist länger besser als kürzer. Bei dieser Variante sollten es 6h Köchelzeit unbedingt sein. Setze ich den Slow-cooker ein, dann programmiere ich ihn auf 16h. Im Riesentopf bekomme ich die Kochtemperatur nicht so gut hin und lasse es meist 10h auf kleinster Flamme köcheln. Prinzipiell soll eine Brühe gerade so köcheln aber nicht kochen. Deswegen verwende ich den Slow-cooker, der die Temperatur sehr gut niedrig hält und wenig Strom verbraucht. Wenn genug Zeit ist, dann den kalt angesetzten Sud ruhig noch 1-2 h kalt stehen lassen, bevor erhitzt wird. Meine Empfehlung: 16h über Nacht köcheln lassen.
4 Erledigt 2h	abkühlen .... die Brühe muss nun abkühlen, damit man die Zutaten mit der Hand auspressen kann. Wenn jemand dafür Technik einsetzt, dann entfällt der Schritt.
5 Erledigt 20	Zutaten trennen Von der Brühe werden jetzt alle Knochen entfernt - abtropfen lassen, Fleischreste in das bereitstehende Sieb geben. Jetzt die Gemüsestücke mit einer Schaumkelle herausnehmen, vorpressen mit der Hand und dann ins Sieb geben. Hier quetsche ich die die Zutaten komplett aus, um den enthaltenen Saft noch zu erhalten. Knochenreste und Gemüsereste in einer Schüssel sammeln - Hühner freuen sich über eine solche Mahlzeit und es wird de facto nichts verschwendet. Wenn alles durchgepresst ist, dann die Rohbrühe 2x durchsieben in andere Töpfe/Gefäße. Klären lehne ich ab. Für mich ist das nur optische Kosmetik. Jetzt den Topf säubern und die Brühe darin mit 2 EL Salz bei 2,5l Brühevolumen aufkochen. Etwas Pfeffer kann auch dazu. JETZT erst schmeckt die Brühe so, wie es stundenlang im Haus gerochen hat.
6 Erledigt	Verwendung von Brühe 1. Direkt trinken. Das machen wir zumeist. Es ist lecker, es wärmt, es nährt .... 2. Einfrieren für später. 3. Saucengrundlage: gerade Wildbrühe zu Wildgerichten ist wunderbar als Saucenanreicherung. 4. Gemüse und/oder Nudelsuppe mit der Brühe machen. Gutes Gelingen und guten Appetit